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うまい塩豚が食べたい

一応主婦なので、料理っぽいこともするんですけど。

1ヶ月くらい前から、塩豚作りに目覚めまして。

いや、目覚めたっていうほどのもんでもなく、よく行くイオンで豚肩ロースかたまり肉がいっつも安いんで、「豚かたまり肉 レシピ」で検索してたら、何年か前の2chの塩豚スレッドが引っかかって、やってみる気になったっていう、ただそれだけ。

 

塩豚の作り方をざっくり言いますと、まずかたまり肉に塩バサバサ振って、キッチンペーパーかなんかで包んで、さらにそれをラップでピッチリくるんで冷蔵庫で熟成させるってかんじです。超簡単。

で、最初の何日かはドリップがけっこう出るんで、まめに(といっても1日1回)キッチンペーパーとラップを交換しないといけない。サボるとその汁から腐っていくから。

 

さて、塩豚作り初回。やる気に満ちあふれて慎重に作ったためか、おおむね成功。ただ、初めてのため、何日も置いておくことにビビってしまい、3日目か4日目で食べてしまった。3分の1くらいを薄くスライスしてニラと炒めて食べたら超ウマ。残りは翌日、定番のポトフで食べて、こちらもウマー。ただ、さっき慎重に作ったとか偉そうに言ったけど、塩の分量は適当。岩塩をミルでガリガリとひいて、全体にうっすらまぶす程度。

 

2回目。2回目にしてもう私のズボラ装置が発動し、3日目でペーパーおよびラップ交換を忘れる。4日目も忘れる。5日目に思い出して交換。また翌日忘れる。次の日も忘れる。次の日に思い出し、開けてみると、異臭&ところどころ緑に変色。緑か…。ネットであちこち見てみると、緑の変色くらいならいける、という強者も結構いる。

ただ、臭いがね…塩豚失敗して腐らせるとアンモニア臭や納豆臭がすると言われるんだけど、とりあえずアンモニアや納豆臭ではない、気がする。が、しかし。獣臭いヨーグルト臭というか(どんなだよ)、汗と血液が入り混じった臭いというか(それアンモニア臭じゃないのか)、発酵に近いといえば近い、でもはるか遠い臭い(近くないじゃん)。

ビジュアルも悪いし(だって緑)、胃腸に自信もないので、泣く泣く廃棄。

 

3回目。前回の失敗で大いに反省したので、とにかくペーパー&ラップ交換は絶対に忘れないように気をつける。慎重な人は、調理器具や手をアルコール消毒してから作業するとか、肉にアルコールを吹きかけたり、ハーブを揉み込んだりするらしいんだけど、それはちょっと面倒なので、とりあえず手洗いを入念にするのと、肉に直接触らないことに注意する。

毎日マメにペーパー交換すること一週間。さて、今日あたり食べますかね、と包みを開いてみると…ん? 嗅ぎ覚えのあるあの臭いが、うっすら、本当にうっすらとだが、確かに、する。

なんで? マメに交換したよ? 雑菌が極力付かないように注意したよ? 変色もしてないし。昨日までは臭いもしてなかったし。てかホントに臭いしてる? 前回の失敗でナーバスになってるだけじゃない? 幻臭ってこと、ない?

…うん。嗅がなかったことにしよう。煮込めば菌も死ぬ!

ということで、ポトフにしました。水を入れる前に表面をジュージュー焼いて、超煮込みました。ハーブもたっぷり入れました。

家族は何も気づかずウマウマ食ってましたが、全てを知っている私は、どうにもこうにも気持ち悪い。なんか臭い気がする(実際にはただの肉の匂いしかしない)。味も不味い気がする。食べられないことはないが、食べたくない。

結局、肉は半分くらい食べて、野菜だけ完食し、処分。

 

2回失敗が続くと(ていうか実際初回しか成功してない)、さすがに自信なくします。

4回目。もう今回失敗したら、塩豚作りやめよう。せっかく安売りの豚肉で作ってるのに、2回も廃棄処分してたら、黙って新鮮なイベリコ豚を買ってきたらいいじゃないって話ですよ。

失敗してもダメージが少ないように、小さめの豚かたまり肉を購入。去年の夏、何かのイベントで配ってた試供品のヒマラヤ岩塩がちょうど棚の奥から出てきたので、やけくそ気味にバサバサ振りかける。いつもの3倍くらいの量。親の仇のナメクジ(誰だそれ)に会ったかのようにガバガバと(つってもたぶん大さじ2、3くらい)。

もちろんペーパー交換はこまめに。といっても、なぜか今回は最初の数日にドリップがまとめて出たかんじで、その後はサラッとしたもんで、つい忘れそうになった日も。というか、5日目くらいからすっかり忘れてた。

ペーパー交換忘れて3日目。ヤベ!っつって包みを開き、あの異臭を覚悟して鼻を近づけてみると………あれ? これは、燻香?

熟成に成功した塩豚は、ほんのり燻製っぽい匂いがする、とは聞いていたのですが、まさにそういう匂い。これか! これが真の塩豚か!

スライスして焼いて食べたりもしたかったのですが、小さめ肉で作っていたもんで、あれこれ試す余裕はなく、結局馬鹿の一つ覚えのポトフ。鍋にオリーブオイルを垂らし、ジュッと肉を置いた途端に、今までのとは全然違う、香ばしくて芳しいとーってもいい匂い。これかー。これが塩豚の魅力かー。

出来上がったポトフは、これまでよりもちょっとしょっぱかったですが、肉もホロホロ、深みのある味わいで、大変美味しゅうございました。

 

まあ単純に、塩の量、ですね。

たっぷりの塩じゃないと、そりゃ腐るわ。